Resumo A dinâmica físico-química e microbiológica durante a fase de fermentação do material de cacau CCN51 foi avaliada em três fases de maturidade (fase 2: 130-152 dias após a antese DDA, fase 3: 153-174 DDA e Fase 4: 175 -196 DDA). Através da técnica da microfermentación foi monitorizado a cada 24h as variáveis físico-químicas (pH, acidez titulável, total de sólidos solúveis e índice de fermentação); para a dinâmica microbiológica, por contagem de unidades formadoras de colónias na placa (UFC) foram quantificados três tipos de microorganismos (bacillus, bactérias ácido acéticas e leveduras). Nas três fases de maturidade, foi observado uma diminuição do pH no grão quanto progrediu a fermentação progrediu, entre 72 e 96 horas após a fermentação, o pH do grão na fase 4 foi diferente das fases 2 e fases 3. Paralelamente observou-se um incremento do pH da polpa sem diferenças entre as fases. Os graus Brix não apresentaram diferençãs significativas entre fase, no entanto, os valores de sólidos solúveis mostraram que os microrganismos presentes na fase 3 foram mais eficazes no metabolismo do contéudo de sólidos solúveis totais em relação à fase 2 e 4. No respeito a taxa de fermentação, a fase 4 atingiu o valor máximo de (1.35 ± 0.16) ás 120 horas, enquanto as fases 2 e 3 atingiram-o no final da fermentação (1.35 ± 0.01 e 1.55 ± 0.29, respectivamente) (168 h). A dinâmica microbiológica nas três fases de maturidade dos grãos de cacau, demonstrou a ausência de bactérias ácido lácticas e a presença de bacilos aeróbios mesófilos; as leveduras mostraram-se na totalidade da fermentação, nas três fases de maturidade, sendo favorecidas pela fase 2 enquanto as bactérias ácido acéticas foram favorecidos pela fase 3. As espécies de microrganismos em destaque foram molecularmente caracterizadas como Pichia kudriavzevii, Bacillus subtilis, e Bacillus MegateriumBacillus Tequilensis. O estágio 3 apresentou as melhores características para obter um cacau de boa qualidade.
Abstract The physicochemical and microbiological dynamics during the fermentation phase of the CCN51 cocoa material was evaluated in three maturity stages (stage 2: 130-152 days after anthesis (DAA), stage 3: 153-174 DAA, and stage 4: 175-196 DAA). Through the microfermentation technique, the physicochemical variables (pH, titratable acidity, total soluble solids, and fermentation index) were monitored every 24 hours. The microbiological dynamics were evaluated by counting the colony forming units (CFU) in a plaque, quantifying three types of microorganisms (Bacillus, acetic acid bacteria and yeasts). In the three maturity stages assessed, a decrease in the pH of the beans was observed as the fermentation progressed; between 72 and 96 hours after fermentation, the pH of stage 4 beans was different from stages 2 and 3. Simultaneously, an increase in the pH of the pulp was observed without differences between the stages. Brix degrees did not show statistical differences between stages, however, the values of total soluble solids showed that the microorganisms present in stage 3 were more effective in metabolizing these in comparison with those of stages 2 and 4. Regarding the fermentation index, stage 4 reached the maximum value (1.35 ± 0.16) at 120 hours, meanwhile stages 2 and 3 reached it at the end of the fermentation (1.35 ± 0.01 and 1.55 ± 0.29, respectively) at 168 hours. The microbiological dynamics in the three cocoa fruit maturity stages evidenced the absence of lactic acid bacteria and the presence of mesophilic aerobic bacilli. Yeasts were present throughout the fermentation in the three maturity stages, being more favored by stage 2, meanwhile, acetic acid bacteria were favored by stage 3. Outstanding microorganism species were characterized molecularly as Pichia kudriavzevii,Bacillus subtilisBacillus megaterium, and Bacillus tequilensis. Stage 3 showed the best characteristics to obtain good quality cocoa.
